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Le Temps des sucres au Québec...
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Le temps des sucres | Horaire et tarifs | Les traditions | Quelques souvenirs | Recettes
Dès que le printemps arrive, plusieurs Québécois se rendent à la cabane à sucre et les parties de sucre se succèdent sans interruption pour les véritables amateurs de sirop d'érable.
Historique – la découverte de l’eau d’érable
Personne ne sait exactement qui a découvert cette substance, mais il est de tradition de dire que ce sont les Amérindiens qui en sont responsables. Après avoir apprécié le goût sucré de l'eau d'érable, ces derniers auraient fait cuire quelques morceaux de viande dans cette eau et auraient grandement aimé leur expérience culinaire.Les types de cabanes à sucre
Il y a deux types de cabanes à sucre. Tout d’abord, la petite cabane que possèdent la plupart des producteurs agricoles. On y retrouve la bouilloire sur un sol en terre battue ou en ciment et le banc-lit, qui permet au sucrier (la personne qui s'occupe de la bouilloire et de la fabrication des produits de l'érable) de faire une petite sieste quand les érables coulent énormément et que la bouilloire doit chauffer jour et nuit. On y trouve aussi une section avec quelques chaises et une table. Attenante à la cabane, il y a la remise pour le bois de chauffage. Ce type de cabane ne sert qu'à la fabrication des produits de l'érable et aucun repas n'y estservi.
La cabane commerciale est accréditée par le ministère de l'Agriculture. On y sert des repas. Celle-ci peut être de taille petite, moyenne ou grande. En plus d'avoir la partie des bouilloires, elle doit posséder des réfrigérateurs ou des entrepôts frigorifiques et des salles de toilette. Certaines cabanes ont une salle à manger et une salle de danse tandis que d'autres ont des salles où les gens mangent et s'amusent en pouvant demeurer dans la même pièce.Les propriétaires de ce type de cabanes doivent obtenir plusieurs permis: permis de manipulation des aliments et permis de vente de repas, permis de la Société des alcools (il y a deux choix: permis pour laisser consommer ou permis pour vendre) et permis de la SOCAM (droits d'auteurs). La plupart font partie de l'ARCSQ (Association des restaurateurs de cabanes à sucre du Québec).
La récolte de l’eau d’érable
Le temps des sucres a lieu entre le 15 mars et le 15 avril environ mais la coulée intense des érables dure à peine quelques jours.
Certaines années sont meilleures que d'autres. Les acériculteurs savent qu'ils auront d'excellentes récoltes lorsque la température baisse sous le point de congélation la nuit pour se rendre à 5°C le jour.La première étape consiste à entailler les érables. À l'aide d'une perceuse (on employait un vilebrequin il y a une trentaine d'années), on fait un petit trou dans le tronc de l'arbre, dans lequel on enfonce un chalumeau nommé aussi goudrelle, goutterelle, coin, coulisse, goudrille ou gouge, dépendant de la région du Québec où l’on se trouve; c'est un petit cylindre doté d'un crochet qui permet d'y suspendre une chaudière (seau).
De plus en plus d'acériculteurs installent un pipeline (système de tubulures permettant à l'eau d'érable d'arriver directement à la cabane à sucre). Il faut cependant noter que plusieurs chercheurs croient que la succion imposée aux arbres par ce système serait la cause du dépérissement des érablières. Les gens choisissent ce système parce qu'il permet à l'eau de ne pas être altérée par l'air ambiant et de ne pas être contaminée par les insectes et les morceaux d'écorces pouvant tomber dans la chaudière. De plus, ça permet d'éviter le travail harassant de la récolte traditionnelle de l'eau d'érable.
Les fervents de la récolte traditionnelle maintiennent pour leur part que les petits morceaux d'écorce réussissant à passer les sas et les filtrations donnent justement un meilleur goût au sirop d'érable. Les véritables connaisseurs savent d'ailleurs reconnaître la région d'où provient le sirop, car le sol des érablières joue un rôle majeur pour la saveur de ce produit. Plus de 50% de la production québécoise de sirop d'érable provient de la Beauce, région du Québec également appelée « le pays de l'érable ».
Chaque jour, les ramasseurs d'eau parcourent les sentiers de l'érablière et vident les chaudières dans un énorme récipient que traîne un tracteur à chenillettes (anciennement, c'était un tonneau traîné par un ou deux chevaux canadiens; ces animaux sont énormes, de forte ossature et très musclés.) Le travail est très pénible. Au début de la saison, malgré l’utilisation de raquettes (les pattes d'ours sont appréciées car elles sont plus pratiques pour aller d'arbre en arbre), il arrive très souvent que les ramasseurs s’enfoncent profondément dans la neige. À la fin de la saison, le terrain glissant (dû aux feuilles mortes des années passées) et les ornières font que les ramasseurs reviennent trempés à la cabane. La personne idéale pour faire ce travail doit être petite, de poids léger et surtout avoir une très bonne endurance. Les jeunes Québécois étant de plus en plus grands, une pénurie de ramasseurs d'eau est à craindre.
La fabrication des produits de l’érable
La cabane à sucre traditionnelle possède une bouilloire (évaporateur) chauffée au bois. Dans la région de la Beauce, plusieurs emploient un évaporateur électrique ou au gaz, utilisant le principe de l'osmose inversée.L'eau d'érable ressemble à l'eau mais a un goût sucré qui varie selon le type d'érable (l'érable à sucre fournit une eau plus sucrée que la plaine blanche, nommée aussi érable argenté) et au gré de Dame Nature.
L'eau est bouillie dès son arrivée à la cabane à sucre, ce qui permet de faire un sirop de grande qualité.
L'eau d'érable est portée à surir rapidement; ce qui donnerait un sirop au goût âcre si l'eau avait traîné des jours et des jours dans les chaudières.
Plus l'eau s'évapore, plus le sucre se concentre. L'eau devient alors du réduit, produit moins sucré que le sirop et de couleur dorée. En continuant la cuisson jusqu'à 219°F (104°C), on obtient enfin le sirop. La couleur varie du clair au foncé, ce qui ne change en rien la saveur.
Il est bon de noter que le sirop de qualité est fait d'eau d'érable et non de sève d'érable. Lorsque l'arbre entre en dormance un peu avant l'hiver, il se protège en fabriquant de l'amidon. Il se forme malgré tout de petits cristaux de glace à l'intérieur de l'arbre. Au printemps, ce sont ces cristaux qui se changent en eau sous les rayons du soleil, entraînant l'amidon qui s'est transformé en sucre. Dès que la nature se réveille, ce processus cesse et la sève fait son apparition. Le goût d'un sirop de sève est très âcre et n'est pas apprécié par la plupart des gens.
En continuant la cuisson, on obtient la tire; d'une texture plus épaisse que le sirop, elle ressemble à du caramel. C'est très apprécié et c'est servi sur de la neige.
Plus la cuisson continue, plus le produit se concentre. On fabrique ainsi du beurre d'érable, du sucre mou, du sucre dur et du sucre granulé. Le sucre dur et le sucre granulé sont tellement concentrés qu'ils peuvent se garder indéfiniment. Il est possible de voir apparaître une poudre blanche sur les carrés de sucre gardés très longtemps, ce qui est parfaitement normal et n'empêche en rien la consommation du produit.
Une autre transformation très rare se produit si on laisse par inadvertance, pendant plusieurs années (plus de trois ans) du sirop d'érable dans une boîte de conserve. Lorsqu’on ouvre la boîte, on découvre un genre de diamant à plusieurs facettes. Les conditions pour voir ce phénomène sont cependant difficiles à reproduire, le degré de cuisson et la température de l'endroit où est gardée la boîte de conserve jouant un rôle majeur. Ce « diamant » consommable est tellement dur qu'on ne peut que le sucer.
Le repas traditionnel de la cabane à sucre
Le repas est très riche en protéines, en gras et en sucre. Il est fortement conseillé de manger très peu aux autres repas de la journée quand une partie de sucre est prévue. Le repas peut varier légèrement d'une cabane à sucre à une autre, mais les gens savent trouver les cabanes où la nourriture est excellente et l'accueil chaleureux. Après le repas, les gens dépensent les calories absorbées en dansant ou en marchant dans la forêt.Voici donc le repas standard de la cabane à sucre:
soupe aux pois- cretons (charcuterie ressemblant à des rillettes)
- céleri
- betteraves marinées
- concombres marinés
- ketchup aux fruits
- salade de chou
- pommes de terre rissolées ou bouillies
- omelette
- jambon à l'érable
- fèves au lard
oreilles de crisse (grillades de lard)- pain canadien et beurre
- œufs dans le sirop d'érable
- tarte au sucre d'érable
- pouding au pain et aux raisins
- pets-de-nonne
- sirop d'érable
- tire d'érable sur la neige
- café, thé et lait
Débouché économique
Des expérimentations sont faites afin de trouver d'autres ouvertures aux produits. On fait présentement un alcool à base de sirop d'érable. Des fondants à l'érable servent de remplissage pour les chocolats et différentes pâtisseries. Des vinaigrettes, des sauces, de la gelée, des bonbons et toute une panoplie de desserts à l’érable agrémentent les repas.Une bonne partie de la production est exportée. Le Japon achète le sirop de sève pour en aromatiser les feuilles de tabac.
Le sirop d'érable demeure un produit de luxe dans plusieurs pays et n'est donc utilisé qu'en fine gastronomie.
La fin des sucres
Le printemps est décidément bien arrivé avec ses petites fleurs cherchant une lumière que les feuilles des arbres ne tarderont pas à cacher. L'ail des bois pousse et les têtes de violon (crosses de fougères) sont ramassées et sautées au beurre.On arpente alors les sentiers de l'érablière afin de ramasser les chaudières et les chalumeaux. Il est évident que c'est plus facile que lors de l'entaillage mais c'est toujours bizarre de voir ces chaudières suspendues très haut sur le tronc des arbres (ne pas oublier qu'il y avait beaucoup de neige au début du printemps). Le trou percé qui est en fait une petite blessure pour l'arbre, guérira pendant l'été et se refermera.
Une fois l'érablière toute « dégreyée », on doit laver les chaudières une par une. Une érablière compte en moyenne de 2000 à 3000 entailles... Imaginez toutes les chaudières à laver et à faire sécher au vent! Une fois bien sèches, ces chaudières sont empilées par 50 et entreposées jusqu'au printemps suivant.
Une partie du sirop est gardée pour consommation personnelle, une autre partie est gardée pour la famille et les amis. Certains vendent le sirop à des particuliers, tandis que d'autres préfèrent envoyer ce qu'ils ont fabriqué à la coopérative qui s'occupe d'exporter une bonne partie du sirop et d'en transformer une autre en produits variés.
Quand on pense à tout le travail que demande la fabrication des produits de l'érable... quand on pense qu'il faut environ quarante litres d'eau d'érable pour faire à peine un litre de sirop... quand on pense à la joie des enfants qui goûtent pour la première fois à de la tire... quand on pense à tous ceux qui se sont amusés royalement à la cabane... on ne peut que dire merci à la nature de nous offrir cette richesse que beaucoup de Québécois nomment l'or du Québec.
Source : Les traditions du temps des sucres – fabrication des ...
